Produksi Pengolahan Loin Tuna Beku
Selamat datang para murid SMK Negeri 1 Mundu. Media pembelajaran ini dirancang khusus untuk memandu murid menguasai alur pembekuan loin tuna segar berstandar ekspor, penerapan GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), hingga tata kelola gudang beku bersistem FIFO (First-In, First-Out).
2. Tujuan Pembelajaran
Kenali capaian kompetensi pembekuan loin tuna, batas kritis rantai dingin (≤ 4.4°C dan ≤ -18°C), serta regulasi ekspor.
3. Materi Alur 14 Tahap
Eksplorasi langkah rinci dari Penerimaan, Deheading, Loinning, Trimming, ABF Freezer, Dry Ice 1:4, hingga sistem FIFO cold storage.
4. Simulasi Lab & FIFO
Praktik interaktif penanganan suhu ikan, pembekuan Air Blast Freezer, dan tantangan pengeluaran batch sistem FIFO cold storage.
5. Kuis Evaluasi Murid
10 soal studi kasus industri untuk mengukur pemahaman murid terhadap GMP, SSOP, bahaya honey comb, dan aturan FIFO.
6. Hasil & Sertifikat
Lihat rekapitulasi capaian kompetensi murid, status kelulusan, dan unduh sertifikat resmi SMK Negeri 1 Mundu.
7. Refleksi Pembelajaran
Ungkapkan pemahaman, kendala, dan komitmen penerapan higienitas murid dalam format refleksi 4F Kurikulum Merdeka.
Tujuan Pembelajaran (Learning Objectives)
Konsentrasi Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan (APHPi) - Kelas XI
“Murid mampu berproduksi pembekuan loin tuna sesuai GMP dan SSOP, serta menguasai manajemen penyimpanan sistem FIFO (First-In, First-Out) pada rantai dingin hasil perikanan.”
Penerapan GMP & 8 Kunci SSOP
Murid mampu mempraktikkan higiene personel (penggunaan APD lengkap), sanitasi peralatan, pencegahan kontaminasi silang, serta penanganan Clean In Place (CIP) di area pengolahan tuna.
Alur 14 Tahap Penanganan Loin Tuna
Murid mampu mendemonstrasikan secara runtut dan teliti alur proses mulai dari penerimaan bahan baku, pencucian, pemotongan kepala (deheading), pembuatan 4 bagian loin, hingga perapihan (trimming).
Pengendalian Rantai Dingin & Pembekuan ABF
Murid mampu mengontrol parameter suhu kritis: suhu penerimaan ≤ 4,4 °C, pembekuan Air Blast Freezer (-35 °C) hingga suhu pusat loin ≤ -18 °C, dan pencegahan dehidrasi honey comb.
Manajemen Gudang Beku Sistem FIFO
Murid mampu mengorganisasikan penyimpanan cold storage dengan prinsip First-In First-Out, memastikan tumpukan tertua didistribusikan lebih dulu guna mencegah freezer burn dan penurunan mutu ekspor.
Alur Proses Penanganan Loin Tuna Segar & Beku
Pelajari 14 tahapan industri pengolahan loin tuna secara berurutan. Klik setiap kartu tahap di bawah ini untuk melihat titik kritis mutu dan sanitasi.
Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Bahan baku tuna utuh (whole fish) diperiksa dengan cepat dan cermat. Ikan harus bersuhu ≤ 4,4 °C untuk menekan perkembangan bakteri pembusuk dan pembentukan histamin.
Pencucian (Washing)
Pencucian menggunakan air bersih mengalir bersuhu dingin (chilling water). Kulit ikan disikat lembut untuk menyingkirkan lendir, darah, pasir, dan kotoran asing.
Penimbangan I (Weighing I)
Penimbangan awal untuk mengetahui berat total ikan utuh (whole fish). Dilakukan dengan cepat di area terlindung agar rantai dingin tidak terputus.
Penampungan Sementara (Temporary Storage)
Dilakukan jika bahan baku melimpah dan meja pemotongan sedang penuh. Ikan ditampung dalam bak berinsulasi berisi es curai berlapis.
Pemotongan Kepala (Deheading)
Pemotongan kepala secara manual menggunakan pisau tajam khusus, dilanjutkan dengan pemotongan sirip dada, sirip punggung, dan ekor.
Pembuatan Loin (Loinning)
Satu ekor ikan tuna dibelah menjadi 4 bagian memanjang: 2 bagian punggung (dorsal loin) dan 2 bagian perut (ventral loin).
Penimbangan II (Weighing II)
Keempat loin yang dihasilkan ditimbang secara bersamaan untuk menentukan persentase rendemen loin kotor terhadap bahan baku awal.
Perapihan (Trimming)
Membersihkan sisa daging gelap (dark meat/blood meat), duri halus, sisa kulit, dan daging hancur menggunakan pisau tajam steril.
Wrapping I & Penimbangan III
Loin yang sudah rapi dimasukkan ke dalam kantong plastik primer (polybag). Ditimbang cepat per satuan loin untuk grading ukuran berat.
Pembekuan Cepat (Freezing / Chilling)
Loin ditata di atas rak stainless dan dimasukkan ke dalam Air Blast Freezer (ABF) bersuhu -35 °C sampai -40 °C hingga suhu inti mencapai ≤ -18 °C.
Final Checking (Pemeriksaan Mutu Akhir)
Pemeriksaan ketat oleh Quality Control (QC). Memastikan produk bebas cacat honey comb (keropos dehidrasi), bebas duri, bebas benda asing, dan warna prima.
Pengemasan Tanpa Udara (Vacuum Sealing)
Loin dikemas dengan plastik vakum tebal khusus makanan (nylon/LLDPE), lalu dihampakan udaranya menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer).
Packing Box Styrofoam & Pengiriman (Stuffing)
Loin beku dikemas ke dalam box styrofoam berkapasitas ~10 kg. Ditambahkan es kering (dry ice) dengan perbandingan 1:4 (1 kg es kering untuk 4 kg loin tuna). Es kering dibungkus kertas berlapis plastik khusus tahan dingin agar tidak membakar langsung daging ikan. Box diisolasi rapat dan diangkut dengan truk reefer berpendingin (≤ -18 °C) menuju bandara untuk ekspor.
Standar Kelayakan Industri: GMP & 8 Kunci SSOP
Dalam produksi hasil perikanan internasional, setiap murid wajib memahami bahwa mutu dan keamanan pangan dibangun dari kedisiplinan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).
Keamanan Air & Es
Air proses wajib standar air minum (bebas E. coli), es curai dibuat dari air higienis berkadar klorin terpantau.
Kondisi Permukaan Kontak
Meja kerja stainless steel, talenan plastik food grade, dan pisau filleting harus rutin disanitasi klorin 50-100 ppm.
Pencegahan Kontaminasi Silang
Pemisahan fisik alur ikan mentah kotor, area pemotongan, dan ruang pengemasan bersih. Limbah dibuang lewat jalur terpisah.
Fasilitas Cuci Tangan & Toilet
Wastafel dengan sabun cair, hand dryer/tisu steril, dan bak celup kaki (footbath) klorin 100-200 ppm di pintu masuk laboratorium.
Proteksi Bahan Pencemar
Lampu ruangan dipasang penutup anti-pecah (shatter-proof cover) dan pelumas mesin wajib berkategori food grade.
Pelabelan Bahan Beracun
Bahan kimia desinfektan, sabun sanitasi, dan klorin disimpan di lemari terkunci terpisah dari area makanan.
Kesehatan & Higiene Murid
Murid yang flu/luka dilarang kontak langsung. Wajib memakai APD lengkap: Hairnet, masker, apron, sarung tangan, boots.
Pengendalian Hama (Pest Control)
Tirai plastik (air curtain) di pintu gudang, insect killer elektrik, dan perangkap tikus di perimeter luar ruang olah.
★ Kelengkapan APD Wajib Murid APHPi SMKN 1 Mundu
- Hairnet / Penutup Kepala: Rambut tertutup sempurna, tidak ada helai rambut yang jatuh ke daging tuna.
- Masker Medis / Kain Sanitasi: Menutup hidung dan mulut guna mencegah droplet saliva saat berbicara.
- Celemek Karet Waterproof (Apron): Melindungi pakaian dari darah dan lendir serta mudah dicuci.
- Sarung Tangan Karet / Nitril: Diganti berkala dan dicuci klorin saat menyentuh permukaan non-ikan.
- Sepatu Boot Karet Putih Khusus: Mencegah terpeleset dan wajib dicelup ke footbath sebelum masuk lab.
Sistem FIFO (First-In, First-Out) di Gudang Cold Storage
Prinsip Inti FIFO: Produk loin tuna beku yang pertama kali masuk ke dalam cold storage harus menjadi produk yang pertama kali dikeluarkan untuk pengiriman atau ekspor.
Mencegah Freezer Burn
Tuna yang tersimpan terlalu lama di gudang beku akan mengalami dehidrasi permukaan (sublimasi es) sehingga daging mengering kusam dan berpori keras (freezer burn).
Menjaga Warna Merah Tuna
Mioglobin pada loin tuna mudah teroksidasi menjadi metmioglobin kecokelatan bila disimpan melebihi batas waktu toleransi simpan beku.
Standar Pallet & Sirkulasi
Karton styrofoam tidak boleh diletakkan langsung di lantai. Wajib menggunakan pallet berjarak min 15 cm dari lantai dan 30-50 cm dari dinding agar sirkulasi udara dingin blower merata.
✓ Simulasi Alur Masuk & Keluar Barang Sistem FIFO:
Diberi label tanggal & lot number di belakang rak
Pencatatan kuantitas, lokasi pallet, dan suhu harian
Sistem merekomendasikan tanggal produksi paling awal
Produk tertua diangkut ke container reefer
Simulasi Produksi Pengolahan Loin Tuna Beku & Sistem FIFO
Jalankan setiap langkah produksi secara langsung. Perhatikan kepatuhan SOP, batas suhu rantai dingin, dan ketepatan rotasi stok FIFO.
1 Pemeriksaan APD & Pengendalian Suhu Penerimaan Bahan Baku
Pilih APD lengkap murid sebelum menyentuh ikan dan uji suhu pusat tuna utuh dengan termometer tusuk.
Klik seluruh perlengkapan APD wajib untuk memakainya pada murid:
2 Pemotongan Kepala (Deheading), Loinning (4 Loin) & Trimming
Lakukan pemotongan kepala ikan, pisahkan 4 loin tuna, dan bersihkan daging gelap (blood meat).
Potong Kepala & Ekor
Gunakan pisau tajam steril dan buang kepala langsung ke wadah tertutup CIP.
Belah Menjadi 4 Loin
Bagi menjadi 2 Dorsal Loin (punggung) dan 2 Ventral Loin (perut).
Perapihan (Trimming)
Sayat daging gelap (dark meat) dan sisa duri halus agar tidak tengik.
3 Pembekuan Air Blast Freezer (ABF) & Packing Styrofoam
Atur temperatur ABF ke -35 °C hingga suhu inti loin ≤ -18 °C dan masukkan dry ice rasio 1:4.
4 Tantangan Pengelolaan Cold Storage Sistem FIFO (First-In, First-Out)
Sebagai operator cold storage, murid harus melayani order ekspor dan menyimpan batch baru secara presisi.
Di dalam cold storage terdapat 4 pallet tumpukan box loin tuna dengan tanggal produksi berbeda. Sesuai prinsip FIFO, pallet manakah yang wajib murid keluarkan pertama kali untuk pengiriman ekspor ini?
Batch baru (#TN-05) baru saja selesai dibekukan dari ABF dan dikemas box. Di manakah posisi penataan yang benar di dalam ruang cold storage agar alur FIFO tetap terjaga?
Kuis Produksi Pengolahan Loin Tuna Beku
Kerjakan 10 butir soal studi kasus industri. Setiap soal memiliki bobot 10 poin (Total 100 poin).
Hasil Evaluasi Belajar Murid
Memuat data murid...
Analisis Penguasaan Indikator Kompetensi:
SMK NEGERI 1 MUNDU CIREBON
Diberikan secara sah kepada murid:
Ahmad Farhan
Kelas: XI APHPi 1 | NIS/Presensi: 07
APHPI
Refleksi Model 4F (Facts, Feelings, Findings, Future)
Sebagai murid SMK yang berjiwa profesional, refleksikan proses belajar yang telah dilalui untuk memantapkan pemahaman dan sikap kerja higienis.
Bagaimana Tingkat Kepuasan & Pemahaman Murid terhadap Materi Ini?
Pilih bintang rating penilaian diri:
Facts (Peristiwa yang Dialami)
Pengalaman apa saja yang murid peroleh saat mempelajari 14 alur penanganan tuna dan menjalankan simulasi FIFO?
Feelings (Perasaan Selama Praktik)
Bagaimana perasaan murid saat harus disiplin menjaga rantai dingin dan teliti memilih batch pallet FIFO?
Findings (Wawasan & Pelajaran Baru)
Wawasan ilmiah apa yang paling membuka pemikiran murid tentang risiko jika sistem FIFO dilanggar?
Future (Aplikasi pada Praktik & PKL)
Bagaimana murid akan menerapkan standar GMP, SSOP, dan FIFO ini saat Praktik Kerja Lapangan (PKL) di industri nanti?